Хімія на кухні

ХІМІЯ НА КУХНІ

Кухня є осередком активного спілкування, найтеплішим, в усіх розуміннях цього слова, місцем. Часу ми проводимо там досить багато. Допитливі статистики підрахували, що кожного дня людина витра­чає 1 год 14 хв на прийняття їжі. Ті ж самі статистики стверджують, що за 70 років життя людина проводить за обіднім столом три роки, сім місяців та 26 днів. І при цьому з'їдає — неймовірно!— 5 корів, 24 свині, 874 птаха, 783 кг риби, 7 274 кг хліба, 7988 кг картоплі, 218 кг сиру та 12 776 шт. яєць.

Їжа — паливо для людини. Фундаментальний закон природи — закон збереження і перетворення матерії та енергії-має пряме відношення до людини.  Усі витрати речовини та енергії людина поновлює тільки з їжею. Крім енергетичної цінності їжі необхідно, щоб раціон харчування  був різноманітним і містив певну кількість білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів і мінеральних речовин.

Що ж ми все-таки їмо?...

Ранок у нас зазвичай розпочинається з чаю або кави. Коли ми збираємось купувати чай, дуже просто розгу­битись. Таке враження, що потрапив на бразильський карнавал: картонні, металеві, керамічні, скляні коробочки-чайниці з примхливими китайськими драконами є сусідами яскраво-жовтих пакунків «Ліптону», червоно-білих «Брук-Бонду», строкатої шотландської клітинки коробочок чаю «Хейліс», витончених мініатюр старовинного життя, якими вирізняються пакунки «Ахмату». Тут і фруктові чайні суміші, й сучасні пропозиції — чаї за знаками Зодіаку.

Як не дивно, але все, що представлено на прилавках, — це торго­вельні назви чаїв. Сортів чаїв усього чотири: зелений, червоний, жовтий та чорний. Червоні та жовті чаї випускають тільки в Китаї та Тайвані. Сировиною ж для всіх чотирьох сортів є наймолодші верхівкові частини пагонів з двома-трьома недорозвинутими м'якими і соковитими листочками.

 Давайте розглянемо хімічний склад того, що знаходиться в наших склянках. До складу чаю входять:

- дубильні речовини — таніни та катехіни. Таніни надають чаю приємного терпкого смаку, а катехіни — певного кольору. Від довгого стояння дубильні речовини полімеризуються і настій чаю темнішає, а інколи — мутніє.

-алкалоїди — теїн, теобромін, теофілін. Теїн — це чайний кофеїн, який, на думку людей, далеких від хімії, прописаний винятково в каві. Теїн і кофеїн — рідні брати, але не близнюки. Кофеїн більш активний, де в чому навіть агресивний, а теїн — лагідний його варіант.

-ефірні олії — надають чайному напою аромату. Вони містять понад 500 хімічних сполук, хоча масова частка їх незначна — лише 0,02 %. Вони мають запах троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці тощо. Вважається, що саме суміш такого асортименту ароматичних речовин створює неповторний «букет» чаю.

Велика кількість людей зранку надає перевагу каві. Коли вранці заплющені очі ніяк не бажають відкриватися, а чай чомусь не допомагає, настає час звернутись до надійної «важкої артилерії» — натуральної кави. Саме там міститься чистий кофеїн. Але крім кофеїну в натуральній каві міститься  ще теофілін, теобромін, тригонелін. Уся четвірка речовин швидко проганяє сонну млявість, тому що вони всі активують процеси обміну речовин. Але кожен «працює» на своїй ділянці. Кофеїн стимулює ЦНС, теофілін з теоброміном впливають на серцеву діяльність, тригонелін під час нагрівання перетворюється на вітамін РР. Недарма на Сході здавна вважали, що кава веселить серце та прискорює думку.

Незрівнянний аромат натуральної кави створений ве­ликою кількістю різноманітних, органічних кислот та речовин, що утворюються в процесі їх теплового розкладу. Беруть участь у цьому також вуглеводи, амінокислоти, дубильні речовини. Ось чому всі намагання зробити аналог натуральної кави не дуже вражають уяву, практично неможливо повторити складну природну композицію.

Якщо вірити рекламі, то розчинна кава— це ледь не напій богів. Відкинемо телеефекти і звернемось до технології. Узагалі багатосходинковий процес перетворення кавових зерен на порошок не дуже надихає на споживання рекламованих напоїв. Усе починається з пережарювання різнокаліберних зерен робусти до ас­фальтово-чорного кольору. Про аромат і смак уже не йдеться. Після охолодження мало привабливу масу перемелюють і обробляють 180 °С водяною парою під тиском 15 атм. У результаті отримують важку смолисту рідину. На останньому етапі рідина, рівномірно висушується, перетворюючись на порошок. Щоб після перелічених процедур продукт усе ж таки нагадував каву, до нього додають штучні ароматизатори. Ось чому розчинну каву інколи не дуже делікатно називають «пилом бразильських доріг».

Після ранкових напоїв настає черга і інших більш калорійних продуктів Так, якщо людина не є прихильником вегетаріанства, то вона із задоволенням ласує м'ясними виробами та одночасно поповнює власний організм «будівельним матеріалом» — білками». Усі ми якоюсь мірою хижаки. У магазинах дуже часто наше око зу­пиняється на різноманітних ковбасах, ніжно-рожевих, ароматних. Ні для кого не секрет, що основа ковбаси — відварене м'ясо, яке має невиразний сірий колір. А звідки ж береться приємна рожевість?

 У кулінарію здійснює вторгнення хімія. Для надання більш привабливішого вигляду до ковбасного фаршу додають нітрит натрію.  Цю речовину додають у мізерних кількостях, і, як ре­зультат, утворюються пігменти яскраво-червоного кольору. Але їх також дуже мало, тому ковбаса ніжно-рожева. Та  досить часто якість ковбаси викликає сумніви. Може статися, що левову частку м'яса у фарші замінюють крохмалем, соєю, а «краси додають» з допомогою органічного барвника фуксину.

Тим хто надає перевагу свіжому м′ясу теж в нагоді можуть стати знання з хімії. Так, щоб перевірити м′ясо на свіжість треба взяти універсальний лакмусовий папірець і прикласти до поверхні шматка м'яса. Свіжий м'ясний сік має слабкокислу реакцію, у разі якщо реакція нейтральна або лужна, краще обрати продукт у іншого продавця.

Справжнім міні-шедевром природи, при­кладом співдружності органічної та неорганічної хімії є курячі яйця. Дивовижний переважно органічний уміст захищений довершеною конструкцією білої чи бежевої неорганічної шкаралупи. Вживати яйця краще після термічної обробки, оскільки сирий яєчний білок погано засвоюється. обробки, тобто сире яйце відчутно напружує травну систему. Але варити яйця надмірно довго, «щоб нічого не трапилось», теж не варто. Яєчні білки починають розкладатися та вивільняти сірководень, тому переварене яйце набуде підозрілого запаху.

Не менш важливою складовою нашої їжі є молочні продукти. Молочні білки містять усі незамінні амінокислоти, без яких харчу­вання людини не може бути повноцінним. Молочні білки більш цінні, ніж білки м'яса й риби.

Ті, хто хочуть дожити до 100 років, мають випивати півлітра молока на добу. Але незважаючи на високу повноцінність молока, не всі люди добре його переносять. Несприймання молока пояснюється відсутністю або недостатньою активністю ферменту лактази, який розщеплює молочний цукор. Виявляється в китайській кухні взагалі немає молоч­них продуктів, оскільки у їх організмах генетично відсутній названий  фермент. Проте це аж ніяк не зменшує цінність молока і продуктів з нього. У молоці зібрані всі елементи таблиці Менделєєва. В усі пори  року в молоці зберігається комплекс вітамінів, ферментів, гормонів, а також імунних тілець, що є дуже ефективними й ведуть боротьбу з хвороботворними бактеріями. «Молоко створене хіміком, який вище нас», — так писав Едісон.

Не менш важливе місце у нашому раціоні займають різноманітні каші. Вони є джерелом значної кількості білків та вуглеводів, містять значну кількість вітамінів та мінералів та поєднуються з різноманітними продуктами.  Найбільш ситною кашею вважається вівсянка. Сто грамів вівсянки містить 15 грамів протеїну, що є чвертю добової потреби людини. Окрім того вівсянка містить найбільше цинку серед усіх каш.
Манка є найбільш калорійною кашею, у ста грамах манки міститься 331 калорій. Окрім того ця каша насичена калієм та вітамінами  В₁, В₂.

Гречку у народі  називають міні-аптекою, адже вона рятує організм від інтоксикації  і отруєнь. Вона виводить шкідливі токсини, знижує ризик серцево-судинних захворювань. Також ця диво-крупа допомагає при порушеннях обміну речовин, ожирінні, цукровому діабеті. Каша сприяє загоюванню виразок шлунково-кишкового тракту, рекомендується при захворюваннях підшлункової залози. В середньому гречана крупа містить 14% білків, 67% крохмалю, більш 3% жирів, багата вітамінами В1 В2 В6 РР, мінеральними речовинами фосфором, калієм, марганцем, кальцієм, залізом, магнієм.

Якщо ви любитель різноманітних каш, тоді ви поза зоною ризику розвитку гастриту та виразки шлунку. Це пояснюється тим, що слизисті речовини, які містяться і кашах відновлюють слизові оболонки нашого шлунку.

Каша є відносно недорогим вітаміном. регулярно вживаючи різноманітні каші ви позбуваєтесь потреби вживати вітаміни з аптеки. Звичайно не слід забувати і про інші багаті на вітаміни продукти – овочі та фрукти.

А зараз поговоримо про найголовніший продукт на нашому столі – хліб. За переконанням учених, випікання хліба — найдавні­ший хімічний процес, відомий людині. За часів рабовласництва в Єгипті випадково був винайдений рецепт «кислого» хліба. Харчування рабів було справою рук самих рабів, їм видавали продукти. Одного разу рабу, який замісив тісто та збирався випікати хлібці, дали термінове тривале доручення. Тонкощі цієї історії невідомі. Відомо, що бідоласі після повернення довелося випікати хлібці з тіста, яке встигло скиснути в горщику, що не дивно, враховуючи тамтешній клімат. Дивно інше — незрівнянно кращий смак хліба з «кислого» тіста.

Замішування, бродіння, випікання — такі, здається, знайомі речі, але якщо зануритися в «хімію» пекарської справи, виникає відчуття магії, дива, мистецтва. Це чародійство приводить до появи багатьох речовин, що забезпечують унікальний смак та запах хліба. Чому печені вироби мають такий приємний вигляд та аромат? Нагрівання дає життя невимовно складним сумішам речовин. Коли ми говоримо: «Як пахне хлібом!», це означає, що наша нюхова сенсорна система отримала інформацію аж про 159 сполук.

Як не згадати про інші такі відомі нам всім речовини як сіль та цукор, без яких ми не зможемо приготувати жодної страви. Сьогодні ми з вами згадали лише невеликий перелік речовин та їх перетворень. Сучасна їжа одержує близько 2500 нехарчових добавок – ароматичні речовини, згущувачі, піноутворювачі, консерванти, антисептики.  Це складні ефіри, кислоти, солі. Тому завершити нашу зустріч хочеться словами М.В. Ломоносова: «Широко простягає хімія руки свої у справи людські»